Описание
Пуэр — это удивительный мир чая, разделенный на два основных вида: Шу и Шэн. Шу пуэр, известный как черный или готовый чай, и Шэн, или сырой пуэр, отличаются друг от друга не только своим вкусом, но и, прежде всего, технологией изготовления. Эта разница в подходах к производству придает каждому виду пуэра уникальные характеристики и особенности.
Название «пуэр» берет свое начало от одноименного города Пуэр, который стал важным узлом на Великом шелковом пути. Именно через этот город проходили торговые пути, связывающие Восток и Запад. Следует отметить, что только черный чай, произведенный в провинции Юньнань, может носить гордое название «пуэр». Это подчеркивает уникальность и исключительность данного продукта.
История шэн пуэра насчитывает более 800 лет, однако существуют предположения, что чаи с аналогичной обработкой появились значительно раньше. В древности листья чая подвергались сушке на солнце, а затем прессовались в компактные формы, что позволяло сохранить их аромат и полезные свойства на долгие годы.
Процесс производства шэн пуэра начинается с технологии, известной как Шай Цин Мао Ча — это чай-сырец, который впоследствии станет основой для шэн пуэра. На первом этапе листья подвергаются «фиксации», что направлено на инактивацию ферментов. Этот этап играет важную роль, так как ферменты «консервируются», позволяя чаю медленно изменяться с течением времени. После фиксации листья аккуратно скручиваются и подсушиваются на солнце или в печи. Полученное сырье может быть как прессовано в различные формы, так и оставлено в рассыпном виде. Затем чай выдерживается от нескольких месяцев до нескольких лет в тщательно контролируемых условиях, что позволяет ему окончательно сформировать свой вкус и аромат.
С середины 20-го века интерес к выдержанному пуэру значительно возрос. Однако из-за длительного процесса производства чайные фабрики не могли полностью удовлетворить растущий спрос. Перед чаеводами встала задача разработки технологии ускоренной ферментации, что привело к появлению шу пуэра в начале 1970-х годов.
Первый этап обработки шу пуэра схож с производством шэн пуэра. После получения Шай Цин Мао Ча (чай-сырца) его отправляют на ускоренную ферментацию. Этот процесс называется скирдование или «во дуй», что в переводе с китайского означает «влажная куча». Листья чая укладываются в большие скирды, которые обильно увлажняют водой и накрывают плотной тканью. Внутри скирды поддерживается определенная температура, иногда достигающая 70 градусов Цельсия. Благодаря этой температуре запускается процесс ферментации, необходимый для формирования вкуса и аромата чая. Обычно этот процесс длится несколько месяцев, в течение которых скирды периодически ворошат для предотвращения спекания чайного листа.
В результате этого процесса цвет листа меняется на темно-коричневый, а чай приобретает характерный и насыщенный аромат. После завершения ферментации пуэр сушат, обрабатывают ультрафиолетом и затем прессуют либо оставляют в рассыпном виде. Таким образом, каждый вид пуэра — это не просто напиток, а целая история, заключенная в каждом глотке.
